Comment sauver nos restaurants face à la COVID-19 ?


Beaucoup le diront, la COVID-19 a amené avec elle une des pires crises de notre époque. Beaucoup d’entreprises, non préparées à une crise de cette ampleur, ont été dans l’obligation de fermer leurs portes. 

Un des secteurs les plus touché dans l’hexagone ? La restauration.

Le gouvernement les a autorisé à rouvrir dès le 2 juin, modulo quelques contraintes selon les zones.

Pendant cette période, ils ont dû se réinventer, trouver des nouveaux moyens de vendre leurs produits et services.

Je vous propose un rapide tour d’horizon des solutions envisageables pour soutenir ces métiers que nous affectionnons tant.

Une nouvelle organisation pour nos restaurant 

Ca y est ! Il est arrivé le 31 mai !

Le gouvernement a élaboré en collaboration avec les organisations professionnelles représentatives du secteur CHR un protocole sanitaire pour donner aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration les consignes nécessaires à l’exercice de leur activité dans le respect de la sécurité et de la santé de l’ensemble des salariés et des clients.

Ce protocole sanitaire a vocation à s’appliquer le temps de l’épidémie de la COVID-19, et pourra évoluer avec les instructions gouvernementales.

Ces “10 commandements” servent 3 objectifs : rassurer les salariés, rassurer les clients  et standardiser les pratiques au niveau national.

  1. Engagement de la direction
  2. Communication des règles et pratiques
  3. Distanciation au sein des équipes
  4. Règles d’hygiènes
  5. Règles de nettoyage et de désinfection
  6. Geste barrières vis-à-vis des clients
  7. Gestion des paiements 
  8. Surveillance par l’encadrement
  9. Gestion des cas suspects et avérés
  10. Analyse de risque

Pour chacun de ces commandements sont exposés les exigences du protocole sanitaire ainsi que leurs moyens de mises en oeuvre et de contrôle. Une bonne base de réflexion donc pour assurer la sécurité de tous tout en appliquant les distances de sécurité imposées par l’Etat.

A l’heure où j’écris ces lignes, tous les établissements ne sont cependant pas logés à la même enseigne. En province dans les zones vertes, bon nombre de restaurateurs ont déjà rouvert leurs salles aux clients, qui pour beaucoup se sont empressés de combler ces tables vides. Dans les zones oranges, comme en Île-de-France, les choses sont plus compliqués puisque seules les terrasses peuvent être occupées par les clients.

Bien que les règles du jeu soient (plus ou moins) les mêmes pour tous, leur application sera a personnaliser en fonction du type et de la configuration d’un établissement.

 

Vers une digitalisation des outils et des processus en interne…

Plus que jamais, il est important pour les restaurateurs de trouver l’équilibre parfait entre le contact humain et les nouvelles technologies.

Les restaurateurs, déjà conscients de ces changements d’exploitation, doivent en apprécier davantage sa valeur dans le contexte actuel. En intégrant rapidement le digital dans leurs dispositifs de gestion, ces derniers peuvent accroître de façon conséquente et efficace la gestion de leur établissement.

C’est la raison pour laquelle nous observons depuis quelques années, une évolution des POS (Point of Sales) avec des équipements design très fonctionnelles et techniques. Pour la plupart des restaurateurs, ces nouvelles technologies contribuent à dynamiser les ventes et à augmenter la satisfaction des clients.

Un POS fiable fait la différence entre un café ou un bar où les clients apprécient la possibilité de commander à distance à partir de leur téléphone portable, de réserver des tables à l’avance, de recevoir directement les commandes…

Particulièrement adaptées au secteur de la restauration, ces solutions offrent une approche plus dynamique. Le personnel n’a plus besoin d’être cantonné au comptoir du restaurant et peut désormais aller à la rencontre du client dès qu’il le souhaite sans que ces derniers attendent de longues minutes.

Les terminaux de points de vente mobiles avec leurs souplesses assurent facilement une meilleure rotation de la clientèle, une vision instantanée des commandes et l’accès direct aux détails des menus, des plats à la carte et des boissons disponibles.

Couplés à des imprimantes TPV positionnées en cuisine ou au bar, ces terminaux sans fil permettent l’impression sans fil de tickets de caisse, factures et autres commandes de façon rapide. Ils permettent également de vérifier l’état des stocks, les programmes de fidélité et de vérifier les avantages dont les clients peuvent bénéficier afin de pouvoir encore plus augmenter le taux de satisfaction de ces derniers.

Choisir un POS n’est malheureusement pas si simple. Le processus est compliqué car  plusieurs variables matérielles et logicielles doivent être prises en considération.

 

…Au service de l’amélioration des performances

Confinement et fermeture des salles obligent, les restaurateurs ont dû trouver des alternatives pour pouvoir continuer à générer du chiffre d’affaire et ne pas mettre subitement la clé sous la porte. 

Et quels meilleurs moyens que de proposer à ses clients de commander leurs repas en ligne et d’aller le chercher sur site grâce au Click & Collect, ou de se le faire livrer à la maison avec le Delivery.

Dans cette optique, on pourrait naturellement penser que les services de livraisons que sont UberEats, Deliveroo ou JustEat, ont grandement profiter de la crise pour développer leur business. 

Et pourtant, L’Usine Digitale nous laisse penser le contraire. Principal frein pour les restaurateurs ? Les commissions parfois exorbitantes prélevées par ces applications sont bien souvent difficiles à supporter pour des petites enseignes devant maintenir leurs marges.

Heureusement pour les restaurateurs (et pour nous), des solutions alternatives ont émergé durant la crise. C’est le cas notamment de la solution développée par Shopify avec la mise en place de la livraison du dernier kilomètre, en partenariat avec Stuart, la filiale de La Poste pour la France. Ou encore Here Wego Deliver qui propose une solution d’optimisation des tournées pour les restaurateurs disposant de leur propre flotte.

S’appuyer sur le digital est un atout indéniable pour les restaurateurs. Gain de temps, meilleures gestion des commandes clients et fournisseurs, gestion des stocks et j’en passe. Néanmoins comme nous le savons, de nouvelles normes et de nouveaux outils nécessitent un temps d’adaptation, et des formations dispensées auprès des collaborateurs pour les aider dans la prise en main de ces nouvelles habitudes.

 

Conclusion

Les points présentés dans cet article ne sont qu’une partie des solutions envisageables pour aider le secteur de la restauration à traverser la crise de la COVID-19.

C’est pourquoi chez ISLEAN, nous avons fait le choix de combiner nos compétences en transformation digitale avec celles d’experts en gestion du risque sanitaire et de médecin (microbiologistes, hygiénistes, infectiologues) pour nous aider à définir la meilleure stratégie à appliquer en fonction des risques inhérents à chaque établissement.

Pour ceux d’entre vous pouvant être intéressé et souhaitant en apprendre davantage sur ce que ISLEAN peut faire pour vous aider à traverser cette crise, je vous invite à nous laisser vos coordonnées en cliquant sur le bouton ci-dessous.

 

 

Antoine Bernardi

Antoine Bernardi est un jeune diplomé de l'ISG ayant effectué une partie de son cursus à New York pour l'obtention d'un MBA Business International en partenariat avec la Baruch College.

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Antoine Bernardi est un jeune diplomé de l'ISG ayant effectué une partie de son cursus à New York pour l'obtention d'un MBA Business International en partenariat avec la Baruch College.

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